Nourritures & Boissons aux USA

Voici un article pratique, je l’espère le plus détaillé possible, qui vous aidera à appréhender l’un des aspects de la culture américaine mal perçu en Europe : la bouffe (et particulièrement la malbouffe).

La « fast food » (littéralement la nourriture rapide dans le sens où elle ne nécessite pas une longue préparation et cuisson, ce qui n’est pas forcément synonyme de « mauvaise » nourriture) est certainement la plus grande contribution des USA à la cuisine contemporaine. Les fast-food sont nombreux et beaucoup de marques sont inconnues en Europe (Jack in the Box ou In&Out Burger par exemple). Cependant la cuisine américaine ne se limite pas à ça, loin de là. On trouve de tout et dans toutes les gammes de prix et la qualité de la cuisine peut être excellente ou médiocre. A New-York, à Los Angeles ou à Chicago on trouve de nombreuses adresses dont la qualité est de renommée internationale. C’est également dans les grandes métropoles que l’on trouve toutes les cuisines du monde ou presque et à toutes heures du jour (ou même de la nuit pour les plus grandes cités). Toutefois une fois sortie des grands centres urbains il n’est pas rare de traverser des centaines de kilomètres avec pour seul choix un burger ou un steak.

Tipping, le pourboire

Le tip (pourboire) n’est pas une institution américaine comme le pense souvent les voyageurs européens, c’est une véritable mécanique sociale et économique. Dans le système américain le poste de serveur est très généralement rémunéré très faiblement (de l’ordre de 200$ par mois par exemple) voire… pas du tout ! Aussi le salaire des employés de restauration en salle repose t-il exclusivement sur leur qualité de service et sur le petit « geste » des clients en supplément de la note (qui rémunère le restaurant et paye les frais de personnel hors salle comme les cuisiniers ou autre mais pas le service). Le bénéfice direct de ce système pour le client c’est que la qualité du service aux États-Unis est exceptionnelle. Difficile de trouver un restaurant où vous serez mal reçu. En revanche si le tip n’est pas à la hauteur du service vous quitterez le resto sous des regards noirs… On ne va pas se cacher que le tip est difficile à comprendre lors d’un premier voyage aux USA et que bien souvent les visiteurs européens sont perçus comme particulièrement radin. Pour vous donner une règle générale on va dire que 15% de la note finale est un tip acceptable dans le cas d’un service enthousiaste et efficace. Dans tous les cas même si le service à été mauvais ne partez pas sans rien laisser mais marquez le coup en ne laissant que 5% symbolique. Il faut noter que dans certaine ville, principalement New York et Chicago, un tip de 15% est considéré comme plutôt mauvais. 20% est un minimum pour un bon service dans ces deux villes. Une autre particularité concerne Miami où bon nombre de restaurants inclus déjà le service dans leurs notes, inutile donc de rajouter un tip énorme quand vous l’avez déjà payé ! C’est également le cas dans beaucoup de villes californiennes où les salaires en restauration sont notoirement plus élevés que dans le reste du pays.

Pour payer un tip c’est assez simple. Si vous payez en espèce vous payez d’abord votre note, attendez le rendu de votre monnaie puis laissez le tip que vous souhaitez en quittant les lieux. Vous pouvez également demander au service de ne rapporter que le rendu de monnaie que vous souhaitez (il ou elle garde donc son tip directement). Si vous payez en CB vous donnez d’abord votre carte au serveur qui revient avec une note que vous devez remplir avec un montant de tip et votre signature. Vous pouvez ensuite partir sans attendre que le serveur soit venu reprendre la note car vous avez déjà payé.

Les dinners

Bienvenue dans le monde des Dinners. Les dinners sont les restaurants les plus répandus et les plus typiques du pays. Une constante est que les restaurants ont souvent un côté exotique avec leurs néons et leur design coloré. On y trouve le plus souvent des burgers, des salades, quelques plats classiques du style chicken-wings, des sodas et des desserts plein de crème, de glace et de gâteaux. Un vrai paradis pour les petits et les grands enfants. Un monde ultra-calorique en tous cas mais soyez prévenu c’est à peu près la seule option disponible sur au moins la moitié du territoire américain (et encore je suis très très gentil). Dans les très grandes villes il n’est pas rare de trouver des dinners ouverts 24h/24.

Glou-glou, la boisson

Dans tout le pays vous trouverez des bars et dans les grandes villes des lounges (qui sont des bars améliorés en quelques sortes avec une déco souvent tamisée et plus de cocktails que de bières à la carte). Le bar (anciennement le saloon) est l’une des bases de la structure sociale américaine. On y vient pour prendre un verre avec ses amis ou pour passer le temps. Dans les grandes villes comme New York ou Chicago c’est indispensable car les loyers hors de prix font que les appartements sont tout petits et qu’il faut parfois des heures pour se rendre dans les maisons en banlieue. Le bar est donc la continuité de l’appartement. C’est souvent le salon que les appartements n’ont pas !

La loi indispensable à connaître et à apprendre par coeur aux USA c’est qu’il faut avoir 21 ans et une ID (une pièce d’identité) qui le prouve pour pouvoir commander, acheter et boire de l’alcool dans un cadre public. La preuve de votre age vous sera demandée régulièrement, particulièrement si vous êtes jeune mais parfois aussi même si vous avez manifestement bien plus de 21 ans. Ne soyez pas surpris.

Les autres lois concernant la consommation d’alcool sont appelées communément les « blue laws« . L’ensemble de ces lois détermine où, quand et sous quelles conditions l’alcool peut être acheté et consommé. La loi la plus répandue (quasiment tous les états) concerne l’interdiction de vendre de l’alcool le dimanche. Il existe de multiple variante de cette loi. A New York par exemple la vente d’alcool est possible entre 6h du matin et 4h du matin. Pas de bar ouvert à 5h du matin donc. A la Nouvelle-Orléans, qui est une ville à part dans le domaine, certains bars sont autorisés à ouvrir 24h/24 et il est de notoriété publique que les ID ne sont pas souvent contrôlées. A l’inverse certaine partie du pays ont des politiques ultra-strictes. Dans les cas extrêmes il existe ce que l’on appel les « dry counties » (les comtés secs) qui sont des régions où il est purement interdit de vendre de l’alcool. On en trouve beaucoup en Utah, un état connu pour sa communauté de Mormon (une religion qui prohibe totalement l’alcool sous toutes ses formes). Curieusement on trouve également pas mal de dry counties dans le Kentucky et le Tennessee où, très paradoxalement, se trouvent également les plus célèbres distilleries de Whisky et de Bourbon. La production n’est pas la même chose que la vente au détail. Ainsi lorsque vous visitez ces distilleries vous ne pouvez pas goûter la production sur place… D’autres états limite la quantité d’alcool dans les bières ! Bref il y a vraiment de tout et (il faut bien le dire) n’importe quoi comme loi sur l’alcool aux USA.

La dernière grande loi sur la consommation d’alcool concerne la consommation en public. Il est interdit dans tout le pays d’avoir une bouteille d’alcool ouverte à la main dans la rue. Toutefois cette interdiction concerne en réalité les bouteilles dont on peut explicitement voir qu’il s’agit d’alcool. Pour contourner cette loi il suffit donc de mettre la bouteille dans un sac plastique ou en papier qui cache la bouteille… Cette règle n’est pas vraiment appliquée dans une ville bien précise : Las Vegas… Enfin il est absolument interdit d’avoir une bouteille d’alcool ouverte dans une voiture en mouvement et ce même dans le coffre. On ne plaisante pas avec cette règle car ça peut aller très loin dans les régions les plus conservatrices (pas trop de risques à New York ou San Francisco mais ce n’est pas la même chose à Indianapolis…).

L’alcool le plus important aux USA est la bière suivi du vin qui est produit surtout dans l’ouest (Californie principalement). Les bières les plus courantes sont la Budweiser, la Miller et la Coors. Beaucoup de bars à travers le pays sont désignés sous le nom de Microbreweries ou Brewpubs, c’est à dire qu’ils produisent eux-même leur propre bière sur place (généralement pas chère).

En dehors de l’alcool bien évidement la boisson numéro une du pays reste le soda qui est consommé indifféremment à la maison ou au restaurant (même dans les restaurants assez chics il n’est pas mal vu de commander un Coca !). Coca-Cola et Pepsi sont les deux grandes compagnies qui produisent la majorité des sodas mais il existe également tout un tas de variantes répandues à des échelles régionales voire locales. Le soda est la boisson nationale et dans la majorité des fast-food et des dinners il est à volonté (le plus souvent lorsque votre verre est vide on vient le remplir, sinon n’hésitez pas à demander un « refill » où à vous resservir aux machines dans le cas des fast-food).

Miam-miam, la cuisine

On trouve partout des burgers, des steaks (ou autres morceaux de viandes, souvent énormes), des côtes de porc (ribs) ou du poulet, le tout souvent accompagné de frites, de salades ou, plus rarement, de pommes de terre. C’est la base de la restauration américaine. Toutefois il est nettement plus intéressant durant votre séjour de vous plongez dans la découverte des diverses cuisines régionales et internationales. Certaines villes comme New York ou Los Angeles permettent de tout goûter sans en sortir mais le top du top est quand même de se déplacer dans les régions pour goûter les diverses cuisines.

En dehors des spécialités de produits (le crabe à carapace molle de Chesapeake par exemple que vous verrez un peu partout dans le nord-est, les homards du Maine ou le célèbre cheesecake new-yorkais) le nord du pays n’est pas un grand pourvoyeur de cuisine locale. Les cuisines régionales se trouvent beaucoup plus dans les états du sud.

La cuisine Cajun est bien particulière à la Louisiane et il est difficile (mais pas impossible) d’en trouver en dehors de l’état. C’est une cuisine de « restes », particulièrement épicée, souvent à base de riz ou de haricots rouges mélangés avec des produits de la mer inhabituels comme le poisson-chat.

Le sud-est du pays (en dehors de la Floride qui est plus cosmopolite) produit une cuisine typique que l’Amérique appelle Soul Food. Ce sont souvent des mélanges assez gras de viandes (porc ou poulet principalement) et de crème avec du maïs ou des pommes de terre et des oeufs. Le caractère bien nutritif et réconfortant de cette cuisine est parfois présenté sous le nom de Confort Food (littéralement de la nourriture de confort). D’un point de vue géographique et historique la soul food est intimement liée aux afro-américains et de ce fait de nombreux restaurants de ce type se trouvent dans les grands quartiers noirs du pays comme Harlem à New York par exemple.

Le sud des USA est également le pays du barbecue, une véritable institution américaine. Il s’agit de viande fumée servie avec beaucoup de sauce, souvent épicée, et un accompagnement (des frites souvent), le tout pour pas cher (dans les campagnes les plats se trouvent à moins de 10$ et sont énormes). Les restaurants de barbecues sont répandus dans tout le pays et c’est une spécialité particulièrement à Chicago, à Kansas City et dans le Texas.

L’un des états ou la cuisine est la plus typée et où l’on mange le mieux est incontestablement la Californie. La cuisine californienne est à contre-courant du reste de l’Amérique, avec l’utilisation de beaucoup de légumes et de poissons accompagnés de vins. Évidemment on trouve aussi toute la « gastronomie » américaine typique en Californie mais les restaurants de cuisine californienne se rapprochent en réalité beaucoup plus de la nouvelle cuisine… française. A noter que c’est une cuisine généralement haut de gamme et souvent servie en petite quantité. Il existe beaucoup de variantes de la cuisine de Californie, si bien qu’il est difficile de s’y retrouver. En réalité se sont souvent des appellations purement de « style », utilisées pour démarquer Los Angeles, San Francisco et San Diego… Parmi ces variantes on peut quand même citer la New Mexican Californian, aussi appelée New New Mexican (oui ça devient complexe). En réalité c’est une cuisine californienne en beaucoup plus épicée (pour refléter l’aspect mexicain).

La cuisine mexicaine tient une place très importante dans le pays, surtout dans le sud (et bien entendu particulièrement dans les états frontaliers). Elle est si présente en Californie et au Texas qu’elle s’apparente maintenant plus à une cuisine locale qu’autre chose. C’est une éternelle variation sur le thème de la tortilla (une sorte de pancake de farine de maïs), du riz et des haricots rouges. On la trouve en burrito (roulé), en taco (fait frire), en enchilada (en sauce), ou a tostada (fait frire à plat). L’accompagnement classique de la cuisine mexicaine est la chips tortilla (une tortilla sous forme de chips donc) servie avec de la sauce guacamole ou salsa (épicée).

Au Texas la présence mexicaine est si forte que la cuisine du pays est devenu un mélange local appelé Tex-Mex. C’est en réalité de la cuisine mexicaine en moins épicée. Le plat incontournable de cette cuisine, connu dans le monde entier, est le Chili con Carne. C’est une cuisine réputée pour être particulièrement bon marché.

L’archipel d’Hawaii propose quelques plats signatures qu’il est quasiment impossible à retrouver en dehors des îles. Le meilleur de ces plats est l’Ahi Poke, un mélange de chips, de poisson cru mariné, de fromage fondu et de légumes en sauce. C’est un véritable délice. Le meilleur du monde se trouve à l’hôtel Moana Surfrider de Waikiki.

En dehors des variations locales il est possible de déguster à peu près toutes les cuisines du monde quelque part aux USA (très certainement à New York, Chicago, Los Angeles ou San Francisco). La cuisine chinoise est omniprésente, au moins autant que la cuisine mexicaine quoique un peu moins répandue. Les cuisines japonaise et française se trouvent surtout dans les grandes villes et sont plus haut de gamme. La cuisine italienne est omniprésente et il n’y a pas une seule ville sans sa pizzeria. Les USA sont une telle terre d’immigration qu’il est parfois plus facile de manger certaine cuisine (notamment africaine) que dans leur pays d’origine mais ce privilège est réservé aux grandes villes. Dans les petites cités des plaines du centre vous ne trouverez que des burgers et des barbecues sur des centaines et des centaines de kilomètres… Bon appétit !